Desplegar despensas como mercados de comida ofrece alternativas y puede llevar a mejores hábitos de salud

Julie Saqueton está esperando a que llegue el final de la pandemia por muchas razones. Ella está lista para volver a tener una noche de chicas y paseos para adultos mayores en persona, junto con otros servicios comunitarios que provee St. Philips School & Community Center en el Sur de Dallas.

Ella está lista para volver a darle opciones a la gente. 

Saqueton está a cargo del avance comunitario en St. Philip’s, que maneja eficientemente Aunt Bette’s Community Pantry dentro de un edificio pequeño. Este antes era una licorería ubicada, inconvenientemente, a un lado de las instalaciones donde St. Philips llevaba a cabo programas después de horas de escuela. St. Philips asumió el mando del edificio en 2015 y expandió su distribución de comida limitada a una despensa de alimentos totalmente operativa que le da la elección al cliente, cubierta con estantes llenos de cereales para desayunos, condimentos y granos. Una sección refrigerada en la pared trasera almacena vegetales, carne y lácteos.

“Pudimos adquirir este edificio y convertirlo en una experiencia de compras digna”, dijo Saqueton.

Patrick Stevens, de 53 años de edad, va en bicicleta a la despensa, a la cual llama una “bendición». Él apenas puede caminar, y hacer el recorrido de una milla para llegar a la despensa dos veces al mes, le tomaba horas. La gente en St. Philip’s lo notó y lo sorprendieron con una bicicleta. Mientras que tener opciones no era su primera preocupación, Stevens destacó que es bueno tenerlas.

“Tienes una gran variedad de comida. Carnes. Alimentos enlatados”, dijo Stevens, refiriéndose a cómo hizo sus compras en Aunt Bette’s antes de la pandemia. “Ibas y tenías de dónde escoger”.

Aunt Bette’s no solo tenía lo básico, pero la despensa también tenía algunos de los productos específicos que necesitaba, como Ensure.

En los tiempos en que no había pandemia, las 750 familias que son clientes de St. Philip’s llegaban con cita para ir de compras, y pagaban en el cajero como en cualquier tienda de comida. En vez de efectivo, las compras de los clientes se deducen de su cuenta bisemanal de comida — algo que se calcula en base al tamaño y composición de los integrantes de su hogar.

Puede ser que Stevens no se haya dado cuenta del efecto, pero los expertos dicen que al arreglar la despensa como un mercado de autoservicio y ofrecer alternativas a vecinos con hambre, crean un ambiente psicológico positivo que conduce a hábitos de consumo más saludables. Esta tendencia emergente de tener el poder escoger en las despensas de comida, está convirtiéndose en una de las mejores prácticas.

Durante la pandemia, el equipo tuvo que cambiar su modelo de distribución, pasando a uno donde se recoge en automóvil la comida empacada en cajas. Han estado operando en un modelo de emergencia, según explica Saqueton, el cual abre la distribución a clientes en códigos postales fuera de los de 75210 y 75215. Quien sea que llegue manejando, puede obtener una caja. La pandemia impuso una especie de constricción en las familias, así que Saqueton estaba contenta de poder ayudar a la mayor cantidad de personas posibles, pero estaba triste de ver que su experiencia de compras cambió. Ella está lista para conseguir que las personas regresen a seleccionar la comida que quieren — comida que prepararán, comerán y disfrutarán.

El Banco de Comida del Norte de Texas, el principal proveedor de Aunt Bette’s, considera a la despensa como un ejemplo a seguir. Activistas dicen que las despensas donde los clientes pueden escoger, minimizan el desperdicio, debido a que la gente no recibe comida que no pueden comer o que no saben preparar.

“[Aunt Bette’s] era uno de los primeros esfuerzos colaborativos con el banco de comida para construir una despensa ejemplar”, dijo John Murray, especialista en colaboraciones comunitarias del Banco de Comida del Norte de Texas, quien maneja el programa de St. Philip’s. El banco de comida y Toyota hicieron una consulta para la despensa para ensamblar el espacio y crear un sistema para minimizar los tiempos de espera y mantener el almacenamiento y operaciones para no encimarse con el área de compras.

“Hace que los clientes se sientan valorados”, dice Murray. “No los estás paseando como si fueran ganado. Lo que provees para ellos es más que solo comida, pero les dices, ‘tú eres otro ser humano, así que te trataremos de esa manera’”.

Ofrecer alternativas también puede ayudar a quienes compran en Aunt Bette’s a salir con comida más saludable.

En el Journal of Consumer Research, Daniel Mochon explora lo que llama “aversión a una sola opción.” Él encontró que cuando solo hay una opción para consumidores, es más probable, alrededor del 90%, que no elijan esa opción y busquen otra en algún sitio distinto. Mientras que el experimento no consideró el incentivo añadido en Aunt Bette’s, de tener productos gratuitos, sí muestra que cuando solo hay una opción, tiende a disminuir la inversión del consumidor en esa opción.

Ninguna estrategia supera el atractivo de la comida chatarra o el tiempo y el dinero que toma comprar y cocinar en casa algo delicioso, pero el involucramiento que implica tomar decisiones, parece ser esencial, dice Zoe Chance, investigadora de Yale. Ella ha estudiado varios esfuerzos para hacer más atractivo para la gente el comer de forma saludable. Todo, desde opciones limitadas hasta incremento de alternativas, desde educación hasta programas de incentivo. Algunas estrategias — los investigadores lo llaman “empujón” — funcionan mejor que otras para hacer de las alternativas saludables algo más atractivo.

La cadena del banco nacional de comida, Feeding America, colaboró con la Universidad de Cornell para estudiar los efectos de los empujones en las despensas de comida al mismo tiempo que se dan alternativas. Información nutricional y la presentación atractiva de comida en la tienda, incrementan la probabilidad de que los clientes de la despensa escojan comida más saludable por un 46%.

Lo que no hicieron fue eliminar todas las opciones de comida no saludables. Mantener el elemento de tener varias opciones es parte de los empujones más exitosos en la mayoría de los contextos.

En cualquier situación relacionada a la salud, como lo puede ser mucha presión — incluyendo opciones limitadas — puede provocar que la gente responda emocionalmente — y negativamente. Los psicólogos llaman a esto “reactancia”. La reactancia es como la ira o desafío, y puede verse en los debates sobre el uso mandatorio de cubrebocas, pasaportes de vacunas e incluso la iniciativa que fue condenada de Google de “Lunes sin carne”.

Cuando una decisión se hace libremente, dice Chance, “todo tu proceso de pensamiento cambia. Es una decisión menos emocional y más cognitiva”.

Esa inversión cognitiva puede recompensar. Si una persona siente que ha invertido en su decisión dentro de una despensa, son menos propensos a buscar otras opciones. En vecindarios como South Dallas, las alternativas más accesibles son tiendas de conveniencia y restaurantes de comida rápida.

Entre más rápido puedan involucrarse los clientes en la toma de decisiones, mejor, dice Chance. En el caso de una tienda de comida, eso significa decidir qué va en los estantes.

Eso es difícil para una despensa de alimentos, que tiene opciones limitadas en lo que puede ofrecer porque depende de donativos. Los estantes de Aunt Bette’s se llenan por el Banco de Comida del Norte de Texas y donativos de tiendas como Kroger, Walmart y Target. Conforme esas historias salían de la comunidad, incrementaron las donaciones de comida a despensas en el área, explicó Murray.

Con los donativos de tiendas, Aunt Bette’s tiene menos control sobre lo que reciben.

“Recibimos más de lo que necesitamos de pasteles y pan”, Saqueton dice, “pero es un tanto divertido tener nuevas cosas de vez en cuando”.

Aunt Bette’s tiene voz sobre lo que llega del Banco de Comida del Norte de Texas, lo que le permite a la despensa controlar su inventario. Un voluntario usa un iPad y acompaña a cada comprador en la despensa, anotando sus preferencias y restricciones de dieta, y, cuando es posible, accediendo a información de salud que le comparten para encontrar opciones nutritivas recomendables. El programa no es perfecto en ese último componente, dice Saqueton, pero forma parte.

El programa permite que Aunt Bette’s, como tienda de comida, consiga más de lo que los clientes quieren y menos de lo que no.

“Si a nadie en el vecindario le gustan los frijoles negros o pintos, no los compramos”, dice Saqueton.

En Brother’s Bill helping Hand, que opera una despensa de comida de elección del cliente en el Oeste de Dallas, la directora de operaciones Courtney Cuthbert vio una diferencia inmediata en el consumo de alimentos una vez que la pandemia empujó a Brother’s Bill a cambiar al sistema de recoger comida en vehículos, modelo similar al de Aunt Bette’s. Los clientes simplemente no estaban comiéndose alimentos en algunos de los paquetes, y en vez los estaban regresando.

Cuando podían ir a la despensa por comida, Cuthbert dice, no solo escogían lo que les gustaba, sino que se exponían a nuevas opciones a través de recetas y pruebas de productos, como la calabaza de cabello de ángel, que no son muy familiares pero son muy fáciles de cocinar. Socios sin fines de lucro hacían demostraciones de cocina para los alimentos saludables que la despensa intentaba promover.

“Están dispuestos a probarlo si saben cómo hacerlo”, Cuthbert dice.

Investigaciones respaldan lo que Cuthbert observa, dice Tara Cristobal-Rivera con el Centro de Psicología de Nutrición.

“No solo es tener opciones, sino educar a la gente sobre qué hacer con esas alternativas”, Cristobal-Rivera dice. “No es necesario prescribir una dieta específica … es sobre proveer educación y concientizar sobre qué pueden hacer estos alimentos por uno”.

Aunt Bette’s y Brother Bill’s hacen énfasis en comidas balanceadas pero le dan el control a sus clientes sobre los componentes. Carol Morton es una cliente de Aunt Bette’s, y mientras que a ella le gusta recoger la comida en su automóvil más que ir de compras — ella dice que obtiene más por paquete y es más rápido — sí le gustó tener la habilidad de incorporar un menú de su elección. Morton, quien vive sola, dice que ella escogería carne molida y frijoles, y haría una gran olla de chili para comer durante varios días.

“Cuando entrábamos, recibíamos una comida completa. Podía cocinar una comida entera. Como lo era con vegetales enlatados y cosas así”, dice Morton. “Y eso me gusta”.

Cristobal-Rivera dice que la combinación de opciones y educación es crítica para ayudar a clientes para que pasen de la experimentación con comida saludable a la formación de hábitos saludables dentro de su rutina, y para adoptar un estilo de vida saludable que pueda tolerar los cambios de rutina. Algunos estudios muestran algo prometedor cuando los entrenadores de nutrición hacen revisiones mensuales para evaluar la comida de los clientes de la despensa, cuyos hábitos chocan con las realidades de horarios apretados, y los hacen resistentes a niños y la ansiedad.

Investigaciones muestran que la opción en educación incrementa el compromiso de los clientes de las despensas para comer más saludable en el corto plazo, pero es necesaria la investigación en los impactos a largo plazo.